お客様事例

銀座 串かつ凡

完全個室の高級串かつ店で過ごされるお客様の時間を
より大切にすべくヌードー(noodoe)の導入を決定。
今までにないコールベルを使うことで、お店の課題を根本から解決。

大阪・北新地にある7年連続でミシュランの1つ星に輝いた名店「串かつ凡」が、満を持して東京・銀座に3年前にオープンさせたのが「銀座 串かつ凡」です。高級感あふれるモダンな雰囲気の中で、旬の高級食材を贅沢に使用した‟大人のための串かつ"を味わうことができます。
叶えたい壮大な夢を追い続ける「銀座 串かつ凡」が抱えていた課題、ヌードー(noodoe)導入に至った経緯について、専務取締役の長澤様にお話を伺いました。

Fモトアキラ株式会社
銀座 串かつ凡

専務取締役
長澤 武志 様

大阪の小さな串かつ屋から始まった、
海外でも愛される串かつ専門店

▶︎まず初めに、「銀座 串かつ凡」様を運営されている「Fモトアキラ株式会社」様について、事業内容やこだわりについて聞かせてください。

弊社は、大阪に5店舗とフランスのパリに1店舗、東京の銀座に1店舗、合計7店舗の串かつ専門店を運営しています。「串かつを世界に。」をテーマに、串かつを世界中に広めたいという思いから、会社は始まりました。

屋号としては「串揚げキッチンだん」と「串かつ凡」の2つの異なる店舗を展開しております。それぞれの店舗でコンセプトやメニューへのこだわりなどが異なります。

「串揚げキッチン だん」は、カジュアルにご家族やご友人と利用していただける串かつ屋です。メニューも、バラエティーに富んだ変わり種や、お子様に喜んでいただけるような具材をご用意しております。一方、「串かつ凡」はカウンターと個室のみとなっており、素材にこだわった高級食材を使った串かつを提供しております。

店の雰囲気やコンセプトは異なりますが、お客様に最高の時間を過ごしていただくために、‟あたりまえのおもてなし"をどちらの店舗でも大切に、常に愛のあるサービスの実現を目指しております。

▶︎「串揚げキッチンだん」からスタートして、今では「串かつ凡」は海外進出もされ、ミシュランの1つ星を獲得するまでに成長されていますね。

弊社は、小学校からの同級生である私と現社長の若狭の二人で、大阪府池田市の8坪の店をオープンさせたところから始まりました。1号店は小さな店でしたが、創業当初からゆくゆくは東京と海外にも店を出したいという想いが、強くありました。事業が拡大して店舗展開をしていくなかで、最初に海外に店を出すという目標を現実にしたいと思い、進出するのであれば世界の中でも食の都として有名な、フランス・パリに店を出したいと考えるようになりました。

しかし、実際にパリへ視察に行った際、フランスの方はとてもゆっくり食事を楽しむため、「串揚げキッチン だん」のように2回転して利益を出すお店は合わないということに気づきました。そこで新たなスタイルとコンセプトで、パリでも通用する店について考え抜いた結果、「串かつ凡」が誕生しました。

世界で通用する店になるべく、「串かつ凡」では食材、油、サービスとすべてにこだわり、最高であることを追求し続けています。また、揚げ方にもこだわりをもっており、衣は薄衣で、揚げ物であるにもかかわらず、さらっと何本でも食べられる‟大人のための串かつ"こそが最大の特長です。メニューはコース制ですが、お客様は平均20本ほどの串かつを召し上がられます。

「串かつ凡」は、最初は大阪の北新地、次がフランスのパリ、そして東京の銀座に出店することができました。おかげ様で、たくさんの人に愛される店に成長し、大阪の北新地店はミシュランの1つ星を獲得できるまでになりました。

お店の常連様からのご紹介でヌードー(noodoe)と出会う

▶︎ヌードー(noodoe)の導入前はどのようなオペレーションだったのでしょうか?

当店の串かつは1本ずつお出しするコースのスタイルでご提供しております。そのためスタッフの個室への出入りはとても多く、1組のお客様に対してお食事が終わるまでの間に約30回はお部屋に入っていると思います。次の串をお持ちする際も、スタッフが注意深くお客様のお食事のスピードを観察して、最適なタイミングを見計らいながらお出ししています。

ドリンク等の注文は、コールベルは元々設置していなかったため、基本的にスタッフは串をお持ちする際にお伺いしていました。もしくは、おしぼりやお水を口実として持ち、お部屋の様子を伺うために入り、ご用件を伺う、というオペレーションでした。

▶︎従来のコールベル導入の検討はされなかったのでしょうか?

いいえ、導入しようと検討したこともありました。

当店の個室は、接待等で多くご利用いただいているのですが、扉を閉めると中が全く見えない完全個室になります。コールベルが無いので、お客様もスタッフが部屋に来た際に、お声を掛けられておりました。しかし、お食事のペースがゆっくりだとスタッフがなかなか来ず、お客様に個室内からお声をかけられたりすることもありました。「すみません」という呼びかけに、外のスタッフが気づくこともあるのですが、個室はカウンターから離れているためにお声が聞こえず、お客様がわざわざカウンターまで出てこられるということもありました。こういったお客様に負担をかけてしまう点は、当店で抱えていた解決したい課題でした。

しかし従来のコールベルはあまりスタイリッシュではありませんし、『ピンポーン』というあの音が店内に響くと、お店の静かで落ち着いた雰囲気を壊すと思いました。そのため、導入は直前で断念してほかの方法で解決できないかと検討していました。

ヌードー(noodoe)をご紹介いただき知ったのは、ちょうどその頃でした。ご紹介下さったお客様も、個室を利用した際に同じようにコールベルの無い不自由さを感じておられたのかもしれません。

そういったタイミングだったこともあり、コールベルの導入はお店のために必要なことではないかと再認識し、ヌードー(noodoe)を導入しようと決めました。

ヌードー(noodoe)の導入で、個室のお客様の負担を格段に減らせたと実感

▶︎導入した際の、お客様やスタッフの方の反応はいかがでしたか?

お客様はとても興味を示してくださっています。まだ新しい製品ということもあってか、ヌードー(noodoe)を初めて見たと珍しがってくださるので、お客様との会話のきっかけにもなっています。写真を撮られる方も多いですし、ヌードー(noodoe)の話だけで、スタッフとお客様がとても盛り上がることもあるくらいです。

スタッフ側の操作面やオペレーション面でも問題なく使用しています。実際に使ってみて便利になったという声が上がっていますので、個室担当のスタッフの動作が効率化されて助けられているのは事実ですね。

お客様のご要望がリストバンドで確認できるので、単純に動作は少なくなり、往復の回数が減ったというのが一つ助かっていることです。もう一つは、今まで個室のお客様の様子を伺うために、お部屋に何度も入室していましたが、この回数が圧倒的に減りました。ヌードー(noodoe)があるため、お客様がご自分のタイミングを意思表示されるので、個室の様子を必要以上に気にすることがなくなり、オペレーションに余裕が生まれました。加えて、効率化された時間を他の業務に充てることができるようになりました。

▶︎実際に導入されて、良かったなと感じることはどういった部分にありますでしょうか?

お客様の負担を減らせたことが一番導入してよかったと感じることです。「すみません」とお声掛けいただく回数は、導入以前よりも実感できるほど減っていますし、それはつまり、お客様が最高の時間を過ごしていただける店に、より一層近づいたということです。また、スタッフの個室への入室回数が今までより減ったので、お客様が個室で過ごされている楽しい時間を遮ることが減ったというところにもヌードー(noodoe)導入の効果を感じています。

今まで頭の片隅にあった『個室のコールベル問題』は、ヌードー(noodoe)という普通とは違うコールベルとの出会いにより根本から解決することができて、素直に嬉しく思っています。

「串かつを世界に。」の実現に向けて、
国内外の人たちに串かつ文化を届けたい

▶︎今後のヌードー(noodoe)の活用法として、何か考えていらっしゃることはありますか?

今後、ヌードー(noodoe)を「串揚げキッチンだん」含めた全店舗で使用するということも検討しております。今はまだ銀座店だけでしか使用していないので、まずは「串かつ凡 北新地」へ導入して、そこから他店舗にも広めていければと考えています。各店舗の店長を説得できるくらい、銀座店でヌードー(noodoe)導入の効果を高められればと思います。

「串揚げキッチンだん」は個室がなく、テーブル席が多いのでまた違った活用法があるのかと思っております。

▶︎全店への導入もご検討いただけているとのこと、とても嬉しいです。最後に、今後のお店の展望について聞かせてください。

「串かつを世界に。」という弊社の夢をさらに実現するために、パリ以外への海外店舗展開も考えています。世界の大都会であるアメリカ・ニューヨークが次の目標ですね。

また「串揚げキッチンだん」の東京進出も考えています。世界へ広げたいということが夢ですが、まだまだ当店の串かつの認知度が日本国内でも高くないと我々は考えています。関東の方は『串かつ』というと、二度づけ禁止のソースにどぼんとつける串かつを想像されるのですが、当店の串かつは他店の串かつとは一線を画しています。

今は低糖質にこだわった串かつメニューなども用意しておりますし、揚げ物である串かつの概念を変えるような、当店の串かつを国内外含め、もっと沢山の人に味わっていただきたいです。そのために、新たな事業や店舗展開など今後も精力的に、幅広く展開していきたいと思っています。

銀座 串かつ凡

銀座 串かつ凡

http://www.kitchen-dan.jp/

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